喜爱观看体育竞赛，尤其是网球竞赛的小伙伴必定知道，许多运动员在歇息时，会拿出事前准备好的香蕉，咬上几大口，再细细咀嚼。
本来，在常见生果中，香蕉的含糖量极高，转化为能量的速度也非常快，并且携带方便，扒皮即食，难怪变成“宠果”了。
常见生果中养分的东西组成（每100g），香蕉能算得上是“体现拔尖”了。数据来历：我国食物养分红分表2017年版
其实，不只运动员们喜爱，一般群众对香蕉也无法抵抗——根据美国农业部的查询显现，美国人均每年食用11磅香蕉。近年来的国际香蕉年消费量超越1亿吨。香蕉能够说是雅俗共赏，居家、游览之必备生果！
说起来，与香蕉滑爽娇嫩的口感比较，大约很少有人注意到香蕉的气味。由于与其他一些生果比较，香蕉闻起来或许略显“清淡”。但是，你有没有想过，这或许并不是香蕉的错（不香为啥叫“香”蕉……）？
一般，人们采收香蕉时，应该要根据香蕉采后运送时刻的长短、贮存条件及采收时节不同来确认恰当采收老练度，一般为10%-30%老练时采摘[1]，再运送到各地，途中往往会经过冷藏来加以保鲜。
会不会是这样的一个进程影响了香蕉的香气呢？华南农业大学的研讨者们针对这一问题进行了研讨，他们发现冷藏的确会下降香蕉的香味，并找到一种能够解说这一现象的分子机制。这一结果于2018年7月宣布在了 农业与食物化学 （Journal of Agriculture and Food Chemistry）杂志上[2]。
研讨人员将平等巨细、相同的分量的香蕉分红两组，分别在7℃和22℃的条件下贮存3天，发现7℃贮藏的香蕉呈现了显着的冻伤，表皮呈现棕色斑驳（香蕉：放你你也冻伤……）。
随后，研讨人员又用乙烯对两组香蕉进行催熟，在贮藏0、1、3、5、7地利对两组香蕉进行了比照，发现冷藏的香蕉在第五天才老练，比正常温度贮藏的香蕉老练时刻足足晚了两天。不只如此，香蕉的表皮明亮度、光泽度、果实硬度和乙烯产值等目标也标明低温会导致香蕉的推迟老练。
低温贮藏会导致香蕉表皮明亮度和色泽度下降，表皮呈现褐色斑驳、果实硬度添加（榜首、二列分别为正常温度和低温贮藏的香蕉）。
那么，冷藏究竟是怎么样影响香蕉气味的呢？其实，在新近关于香蕉香气相关基因的研讨中，科学家们现已发现了这样一个基因家庭，包含MaCAT、BanTTA基因等的许多成员，都与香蕉老练进程中香气开释有关。
在本研讨中，研讨人员发现，乙烯催熟后，正常温度贮藏的香蕉中，MaOMT1等基因都会变得极度活泼，而冷藏的香蕉中，这些基因则懒散了许多。
但是究竟是什么要素让这些基因变得不活泼了呢？进一步的研讨发现，MabZIP4 和 MabZIP5 这两个转录因子，是影响香蕉老练以及香味物质开释的“始作俑者”。
它们能直接结合到几种香味组成基因的激活子上，当MabZIP4/5作业时，香味组成基因也开端作业，香蕉天然就产生了香味。而低温贮藏条件下，MabZIP4/5会变得懒散，活性香味物质天然也就消极怠工啦！
这是人们榜首次了解到MabZIPs宗族与香蕉香气的联系，而这一发现，或许给未来香蕉的贮存以及芳香气味的调控供给理论基础。
冷藏虽然是保存新鲜生果蔬菜的最有用的办法之一，但关于香蕉、芒果、木瓜等生果来说，冰冷的环境也会对它们形成必定的损伤，从而影响其气味乃至口感。看来，怎么贮藏生果蔬菜，以最大极限保证其色香味，也有不少门路呢！