柠檬茶的柠檬泡久了会变苦的情况，其专业学名叫做“延迟变苦”。这种现象最早源自对柑桔类水果的研究，其果皮、果肉中都含有一种用来合成柠檬苦素的物质，叫做A环内酯柠碱酸盐（简称LARL）。 但是水果压榨后的内部组织架构被破坏，在酸性的果汁中受到柠檬苦素水解酶的作用，LARL会加快转化为柠檬苦素。
由于这个生化反应需要时间，因此苦味并不是一开始就有的，而是过一段时间才出现的，这就解释了为什么柠檬茶放久会变苦的。
了解完变苦的原理后，我们就可以去解决这一个弱点。从“延迟变苦”的机理中我们大家都知道，影响柠檬苦素合成的因素主要有3个：
从“自然脱苦”的机制中知道，柠檬的成熟度越高，那么LARL的含量就越低。
但成熟度高也有一个问题，香水柠檬的成熟度过高的话，它的香气就会减弱很多，这与我们制作柠檬茶的要求并不符合。
为了平衡成熟度与香气的矛盾，我们提议尽量选用青皮大果，重量在90g-180g左右，或者广东本地的无籽香水柠檬。
本身香气十足，就不怕过熟，因为果大说明成熟度较高，LARL的含量相比来说较低，而青皮则较好地保留，香水柠檬特有的浓烈香气，算是一种补救的解决方案吧！
我们现在做手打柠檬茶，一般的处理手法是先将柠檬切片，然后用棍子大力捶打20下左右，这样的一个过程确实能让柠檬的香气，很好地散发出来。但同时也严重破坏了柠檬的组织架构，使柠檬苦素很容易形成。
要保证柠檬香气能够正常散发，就要最好能够降低对柠檬组织架构的破坏，我们提议的方法是：
先用刀子轻微刮磨柠檬外表皮，因为香水柠檬的香气，主要都集中在柠檬外表皮的油脂层，用棍子捶打的时候，尽量集中捶打柠檬皮，不要将果肉打碎。
柠檬苦素水解酶的活性越高，会越快地促进LARL转化为柠檬苦素，从而使柠檬茶快速变苦；反之，只要降低酶的活性，即可以延缓柠檬茶变苦。
所以在柠檬茶制作的步骤中，最方便的方法就是，在捶打柠檬的时候适当加入冰块一起打，通过冰块降温来降低酶的活性，希望分享给有需要的人。